109 opérations pour un couteau de Laguiole simple et 216 opérations pour un couteau de Laguiole avec trois pièces (lame + tire bouchon + poinçon). Voici le parcours que les mains de l'homme font subir aux matériaux bruts. C'est dans ce long itinéraire que réside la différence entre la production industrielle et la production Artisanale qui, seule, garantit que chaque Laguiole doit être unique.

Nos couteaux sont fabriqués de A à Z par le même coutelier :
1- il prépare et ajuste les pièces métalliques du couteau (ressort, platines, lame...).
2- il ajuste à l'oeil et à main levée les manches sur chaque platine.
3- il monte le couteau en une seule étape (ajustage du ressort et de la lame, cloutage et assemblage de l'ensemble des pièces).
4- dégrossissage manuel des manches et de la matière sur les manches.
5- Finitions : réalisation de la croix sur le manche, guillochage manuel, dégrossissage et polissage du couteau.
6- Affûtage du couteau.
7- Essuyage.

Dans notre fabrication ARTISANALE, la tradition ancestrale des premiers Laguiole est respectée.
Il n'y a qu'un seul intervenant, le COUTELIER, qui réalise ces couteaux de A jusqu'à Z.
A la fin de sa série de couteaux, le chef d'atelier contrôle leur qualité, reprend des imperfections et les couteaux partent à l'essuyage, étiquetage,

L'industrie ne reprend pas ces méthodes de travail dans lesquelles l'Homme, le Coutelier, tient une importance primordiale.

En usine, il s'agit d'un travail parcellisé. Le couteau passe dans les mains de différents manoeuvres qui n'effectuent qu'une seule opération sur le couteau pour ensuite le donner à un autre ouvrier. C'est un travail à la chaîne assorti de quotas de productivité dans lequel les machines à commandes numériques remplacent le SAVOIR-FAIRE du Coutelier.